外酥里嫩的茴香糯米虾饼

鲜香扑鼻的春韭豆瓣海肠焖饭

酸辣开胃的芦荟梗炒猪颈肉

滋补润肺的川贝鲜枇杷炖鹧鸪···

上海隆台餐饮行政总厨叶祥辉

将台州菜的鲜与粤菜的香融进春日餐桌

打造出多款春季旺销菜品

时令鲜味与南北风味巧妙结合

精准拿捏春日食客的味觉偏好

本期精选7道春季创新菜分享给大家

春之味

叶祥辉

资深餐饮管理人，浙江温岭人，拥有25年高端酒店厨房全流程管理经验，精通台州菜、粤菜及融合菜系研发，成本管控达人，2018年至今，担任上海兴隆餐饮集团隆台餐厅行政总厨，曾统领80多人的厨师团队，负责四家连锁酒店后厨运营，年度创收超2000万元，主导研发台州海鲜系列菜品，客户满意度提升至92% ，建立标准化食材验收体系，年节约成本一百多万元。

在设计春天菜时，叶大厨保留了煲仔饭的基底，“浇头”则调整成海肠（或其他贝类海鲜）+春韭段+鲜蚕豆的时令组合，海风的鲜气和江南田间的清新合体于一煲米饭中。

旺菜解析

1

茴香糯米虾饼

这道春日美食结合了茴香的独特香气、糯米的软糯口感以及虾仁的鲜美风味，虾饼外酥里嫩，茴香的香气与虾仁的鲜美完美结合，极受欢迎。

原料

糯米200克，虾仁150克，茴香苗50克，鸡蛋1个，淀粉适量。

调料

盐3克，白胡椒粉1克，料酒5克，姜末2克，色拉油适量。

制作

1.将糯米提前放清水浸泡4小时，入蒸箱蒸熟备用。虾仁洗净后剁成泥，加少许盐、白胡椒粉、料酒和姜末搅拌均匀，腌制10分钟。茴香苗洗净切碎备用。

2.将蒸熟的糯米、虾泥、茴香苗碎混合在一起，加入鸡蛋1个和适量淀粉搅拌均匀，直至所有原料能够黏合在一起。

3.取适量混合好的原料用手捏成小饼状。

4.平底锅中倒入色拉油烧热，放入虾饼小火煎至两面金黄、熟透即可。

技术关键：

1.糯米蒸熟后可以稍微放凉，这样更容易成形。

2.煎制时火不要太大，以免外焦里生。

3.可以根据各地口味加入其他调料，如五香粉、辣椒粉等。

2

香椿苗拌山苏

此菜兼有香椿苗的独特香气和山苏的脆嫩口感，非常适合春夏季节食用。

原料

香椿苗100克，山苏200克。

调料

蒜末2克，小米椒1个，生抽1汤匙，香醋1汤匙，白糖1茶匙，盐适量，香油1茶匙，白芝麻少许。

制作

1.香椿苗洗净，沥干水备用。山苏洗净，去掉老梗切成段。锅放水烧开，加入少许盐和几滴油，下山苏焯烫1~2分钟，捞出过凉，沥干备用。

2.将蒜末、小米椒圈、生抽、香醋、白糖、盐和香油混合调成凉拌汁。

3.将焯烫好的山苏放入大碗中，倒入调好的凉拌汁，轻轻拌匀后如图装盘，点缀香椿苗，稍加装饰即可。

技术关键：

1.香椿苗的香气独特，用量可以根据个人喜好调整。

2.山苏焯烫时间不宜过长，以保持脆嫩口感。

3

梅干菜春笋

梅干菜咸香，春笋片鲜嫩，口感丰富，味道独特，是一款江南的春日代表菜。

原料

春笋300克，梅干菜50克，五花肉100克。

调料

姜片3克，蒜末3克，生抽1汤匙，老抽半汤匙，白糖1茶匙，料酒1汤匙，盐2克，食用油适量，清水适量。

制作

1. 春笋剥去外皮，切成薄片或滚刀块，用开水焯烫3~5分钟去除涩味，捞出沥干备用。梅干菜用清水浸泡20分钟，去除多余盐分，洗净后挤干水分，切碎备用。五花肉切成薄片备用。

2.锅中倒入少许食用油烧热，下五花肉片煸炒至出油、表面微黄，加入姜片、蒜末爆香，倒入梅干菜和春笋一起翻炒出香味，调入生抽、老抽、料酒和白糖翻匀，倒入清水没过食材，盖上锅盖，小火焖煮10~15分钟。

3.打开锅盖，转大火收汁，根据口味加入适量盐调味，翻炒至汤汁浓稠即可装盘。

技术关键：

1.梅干菜本身有咸味，浸泡后要尝一下咸淡，再决定加盐的量。

2.春笋焯水可以去除涩味，让口感更佳。

3.如果不喜欢五花肉，可以直接用梅干菜和春笋炒制，味道同样鲜美。

4

春韭豆瓣海肠焖饭

这是一道充满春日气息的美食，将春季新鲜的韭菜、嫩绿的蚕豆以及鲜美的海肠巧妙组合，焖制成一锅香气扑鼻、口感丰富的米饭。

原料

大米300克，海肠200克（可用其他海鲜如鲜贝、虾仁代替），肉末50克，春韭100克，鲜蚕豆瓣100克。

调料

姜末2克，蒜末2克，生抽1汤匙，料酒1汤匙，盐适量，白胡椒粉1克，食用油30克，清水适量。

制作

1.大米洗净，加清水没过浸泡30分钟备用。海肠处理干净，切成小段，放料酒、盐腌制10分钟后冲净。春韭洗净切成小段。

2.锅中倒入食用油，加入姜末、蒜末、肉末煸香，倒入海肠快速翻炒至变色，淋少许清水，调入生抽、盐、白胡椒粉烧开后盛入小碗内备用。

3.将浸泡好的大米放入电饭煲或砂锅中，添适量清水，均匀铺上蚕豆瓣，启动煮饭程序。如果是砂锅，应先用大火煮开，再转小火焖15~20分钟，直至米饭熟透。

4.米饭焖好后，表面撒上一层韭菜末，带海肠一起上桌，当堂浇在米饭上拌匀即可享用。

技术关键：

1.海肠可以用其他海鲜代替，如鲜贝、虾仁等，同样鲜美。

2.蚕豆要选择新鲜的，口感更嫩。

3.焖饭时水量要控制好，避免过多导致米饭过软。

4.如果喜欢更香的口感，可以在焖饭前用少许油将米炒一下。

5

酸辣芦荟梗炒猪颈肉

芦荟梗的脆嫩与猪颈肉的鲜香相结合，酸辣开胃，非常下饭。

原料

芦荟梗200克，猪颈肉150克。

调料

姜丝2克，蒜末2克，小米椒2~3个，生抽1汤匙，料酒1汤匙，白醋1汤匙，白糖1茶匙，盐少许，淀粉1茶匙，食用油适量。

制作

1.芦荟梗去皮，切成薄片或条状，放入淡盐水中浸泡10分钟，去除黏液和苦味，捞出沥干备用。

2.猪颈肉改刀成薄片，加入生抽、料酒、淀粉和少许盐，抓匀腌制10分钟。

3.小米椒切圈，白醋、白糖和少许盐混合成汁备用。

4.锅中倒入适量食用油，下姜丝、蒜末爆香，放入腌制好的猪颈肉快速翻炒至变色，盛出备用。

5. 锅中加少许油烧热，放小米椒炒香，加入芦荟梗翻炒1~2分钟，再倒入步骤4炒好的猪颈肉一起翻炒均匀，淋入调好的汁水，快速炒匀后即可出锅。

技术关键：

1.芦荟梗一定要去皮并浸泡，以去除苦味和黏液。

2.猪颈肉质地较嫩，腌制时加入淀粉可以保持口感。

3.汁水的比例可以根据个人口味调整，喜欢更酸的可以多加白醋，喜欢更辣的可以多加小米椒。

6

黄椒酱蒸甲鱼

黄椒酱的独特风味与甲鱼的鲜美完美结合，鲜香微辣、口感丰富，既开胃又滋补。

原料

甲鱼1只重约1250克，黄椒酱2~3汤匙。

调料

姜片5克，蒜末5克，葱花2克，料酒1汤匙，生抽1汤匙，白糖3克，盐3克，食用油适量。

制作

1.甲鱼宰杀后用热水烫一下，去除表面的薄膜，洗净后切成块纳盆，放料酒、姜片和少许盐抓匀腌制15分钟去掉腥味。

2.将黄椒酱纳盆，加入生抽、白糖和蒜末混合均匀，调成蒸鱼酱料。

3.将腌制好的甲鱼块整齐摆放在盘中，均匀淋上调好的黄椒酱料，放入蒸锅，待水沸后蒸15~20分钟（根据甲鱼的大小调整时间）。

4.取出蒸好的甲鱼，撒上葱花或香菜点缀，锅中放少许油烧热，淋在甲鱼上激发出香味即成。

技术关键：

1.甲鱼一定要处理干净、去除腥味，腌制时加入姜片和料酒可以有效去腥。

2.黄椒酱的辣度可以根据个人口味调整，喜欢更辣的可以多加一些。

3.蒸制时间不宜过长，以免甲鱼肉质变老。

7

川贝鲜枇杷炖鹧鸪

这是一道清甜润肺的滋补汤品，特别适合初春季节或咳嗽、咽喉不适时食用。

原料

鹧鸪1只（也可用乳鸽代替），新鲜枇杷4~6个，川贝母5~10克（根据个人需求调整）， 南北杏10克（南杏和北杏各一半），枸杞适量。

调料

姜片2片，清水适量，盐适量。

制作

1. 鹧鸪洗净去除内脏，改刀成大块，飞水焯烫去血水，捞出沥干备用。

2. 新鲜枇杷去皮去核，切成两半备用。

3. 川贝母稍微捣碎，南北杏洗净备用。

4.将鹧鸪、川贝母、南北杏、姜片放入炖盅或汤锅中，加入清水没过食材，大火煮沸后，转小火慢炖1.5小时。

5. 在炖煮的最后30分钟，加入枇杷和枸杞，继续炖至枇杷软烂，加入适量盐调味即可。

技术关键：

1.川贝母有润肺止咳的功效，但用量不宜过多，建议根据个人体质和需求调整。

2.枇杷要选择新鲜的，炖煮时间不宜过长，以免过于软烂影响口感。

3.如果买不到鹧鸪，可以用乳鸽或鸡肉代替，但鹧鸪的滋补效果更佳。

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